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Préparer son propre Kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée le plus souvent sans alcool, expectorante, sucrée, pétillante et remplie de vie. Grâce à une symbiose de levures et de bactéries appelée symbiote, un thé sucré se transforme en un concentré de vitamines B et d'acides organiques.

Matériel requis

Temps de préparation:
Quelques jours à une semaine
  • Deux contenants en verre épais de 13 tasses
  • Une tasse à mesurer
  • Une cuillère de bois.
  • Un tissus fin bien propre.
  • Des bouteilles résistantes à la pression (boisson gazeuses, bières, champagne).

Ingrédients requis

Eau12 tasses d'eau
kombucha1 tasse de kombucha
beurre de coco1 symbiote de kombucha actif
sucre de canne1 tasse de sucre de canne
thé noir6 c. à thé de thé noir

Préparation du kombucha

  1. Stériliser le pot qui accueillera le kombucha ainsi que le tissu, la cuillère et la tasse.
  2. Porter l'eau à ébullition dans un chaudron.
  3. Ajouter le sucre et le thé et retirer le chaudron de la source de chaleur. Brasser pour obtenir une infusion concentrée.
  4. Laisser l'eau refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède. C'est très important, ne soyez pas pressé car votre kombucha ne supportera pas plus que 30 ° C.
  5. Verser une tasse de kombucha et le symbiote dans le pot en verre.
  6. Placer le tissu sur le pot en verre et verser l'infusion de thé sucré à travers, mélangeant ainsi l'infusion avec le kombucha sans les résidus de thé.
  7. Jeter les résidus de thé, tordre le tissu et le replacer sur le pot avec un élastique pour empêcher des poussières ou les mouches d'accéder au kombucha. Ce tissu permet aussi au kombucha de respirer car autrement, il ferait éclater le pot de verre.
  8. Placer le kombucha à l'ombre pour quelques jours. Dès que le goût de votre kombucha vous satisfait, il est temps de l'embouteiller. Si le kombucha fermente trop longtemps, il aura une odeur et un goût trop vinaigré.
  9. À l'embouteillage, séparer le symbiote de kombucha en deux et conserver le nouveau qui est plus jeune et pâle. Vous pouvez donner votre vieu symbiote à un ami, doubler votre production, le manger ou simplement le mettre au compost. À vous de décider.
Vous pouvez donc par la même occasion recommencer une nouvelle recette de kombucha en n'oubliant pas de conserver une tasse de kombucha frais pour démarrer la nouvelle recette!

Deuxième fermentation - arôme, couleur et pétillant

Pour agrémenter le kombucha de quelques arômes supplémentaires et pour lui donner un peu plus de pétillant, il est possible d'ajouter un ingrédient aromatique dans la bouteille comme un peu de gingembre.

Il faut ensuite la laisser bien bouchonnée à la température pièce pendant un ou deux jours. Attention, assurez-vous que votre bouteille soit assez forte pour soutenir la pression. Laissez également un peu d'air dans la bouteille pour éviter que celle-ci ne déborde à l'ouverture, donnant lieu à d'inoubliables anecdotes!

Avec quelques zestes de citron ou d'orange frais, le kombucha se transforme en une boisson gazeuse ressemblante à l'Orangina. Mais en plus aromatique! Avec quelques feuilles de basilic sacré, elle capte tous ses arômes fleuris et fruités. Le kombucha se marie aussi à merveille avec la sauge, l'estragon, les feuilles de laurier, le thym, la coriandre le gingembre, la menthe ou la mélisse. On peut aussi donner des couleurs attrayantes au kombucha en ajoutant des colorants naturels, comme un morceau de betterave pour obtenir un rouge vif.

Les petits fruits tranchés comme le bleuet, la fraise ou encore l'ananas donnent un résultat très fruité et agréable. Par contre, à noter que le kombucha a tendance à développer plus d'alcool avec les fruits, particulièrement avec les fraises.

Attention à la pression

La fermentation du kombucha génère des gaz carboniques. Il est très important de ne jamais bouchonner une bouteille ou un contenant en verre si vous n'avez pas la certitude que ceux-ci pourront résister à la pression sans risque d'éclater. Il s'agit d'une mesure de sécurité indispensable. Il est également important de ne pas laisser une bouteille fermée fermenter à température pièce plus que deux jours, les bouteilles doivent être réfrigérées.

Les bouteilles spécialement conçues pour les fortes pression, telles que les bouteilles de bière artisanales, de champagne ou en plastique, sont à recommander. Les bouteilles de plastique ont la propriété de ne pas se briser en projectiles dangereux si elles explosaient. En contrepartie, il est important de porter attention au type de plastique employé afin de ne pas encourager la migration de substances toxiques vers l'alimentation.

PET / PETE
(Polyéthylène
Terphthalate)

Peut libérer des perturbateurs hormonaux et des traces de trioxyde d'antimoine.
HDPE / PEHD
(Polyéthylène
haute densité)

Minimum de migration en contact avec les aliments.
PVC
(Polychlorure
de vinyle)

Peut libérer des phtalates et d'autres substances toxiques.
LDPE / PEBD
(Polyéthylène
basse densité)

Minimum de migration en contact avec les aliments.
PP
(Polypropylène)


Dégrade au fil des années.
PS
(Polystyrène)


Peut libérer du styrène.

Règles d'hygiène

Une symbiose contaminée, des points brunâtres ou verdâtres apparaissent, la symbiose n'est pas blanc crèmeLe kombucha tout comme le vin, la choucroute ou tout autre aliment fermenté demande des règles d'hygiène. De fait, il est préférable de stériliser tous les instruments utilisés pour la préparation dans de l'eau bouillante avant d'être en contact avec la culture de kombucha.

Vous devez aussi vous laver les mains avant de toucher le symbiote tout en faisant attention de bien les rincer car le kombucha n'aime pas être en contact avec des résidus de savon. Avec un minimum d'attention, le kombucha fera lui-même concurrence aux mauvaises levures et bactéries en générant des acides organiques. N'oubliez pas de couvrir le kombucha contre les contaminants extérieurs tels que la poussière ou les mouches à fruit.

Si une contamination se produisait, des signes évidents devraient normalement se présenter en surface de votre culture. Vous constaterez l'apparition de couleurs ou textures différentes que celle du kombucha qui a une couleur entre le blanc et le beige et une texture lisse et caoutchouteuse au toucher. Le kombucha n'est pas visqueux ou poudreux et il émane toujours une odeur de vinaigre. Il est normal de retrouver des filaments bruns foncés sous une culture de kombucha mais jamais en surface.

Si vous avez des doutes sur la qualité de votre culture, ne prenez pas de risque et jetez-là. Même si cela peut être frustrant, essayez de trouver si vous avez fait une erreur et recommencez avec un symbiote en santé. Il peut aussi être utile de conserver un symbiote de kombucha au frigo pour pouvoir se dépanner si une culture rencontrait des problèmes.

Éviter le métal

Une autre règle à laquelle il faut faire attention est d'éviter de mettre le kombucha en contact avec tout instrument métallique car les bactéries pourraient alors extraire et accumuler des métaux lourds qui seront intoxiquants. Les bouteilles, les contenants, les tasses doivent tous être en verre, et les cuillères doivent être en bois.

Les exigences de la symbiose

La symbiose de bactéries et de levure est fortement influencée par de nombreux facteurs. 

La température doit toujours rester entre 20° et 30° C pour permettre le développement normal de la symbiose. Un kombucha à 20° se développera plus lentement.

L'eau doit être de qualité. Non chlorée ni traitée avec d'autres produits chimiques. C'est un facteur prédominant qui permettra ou non aux organismes de survivre.

Le thé ne doit pas contenir d'arômes ajoutés comme la bergamotte (pas de thé Earl Gray). Vous pouvez aussi utiliser des tisanes de certaines plantes qui contiennent peu d'huiles essentielles aromatiques. La menthe et le fenouil sont des exemples à éviter. L'ortie, les feuilles de framboisier, les fleurs de trèfle et la prêle donnent de bons résultats.

Le sucre doit idéalement être du sucre de canne. D'autres sucrants peuvent aussi rencontrer un taux de succès variable. Le sucre blanc peut aussi très bien fonctionner mais se trouve très rarement en version biologique.

La lumière est aussi nuisible à la culture de kombucha. Vous devez laisser votre fermentation dans un endroit à l'ombre, ou de préférence dans l'obscurité totale.

La culture de kombucha doit avoir de l'espace pour croître en hauteur. Il ne faut pas que la symbiose se trouve à un niveau où la paroi du bocal rétrécit comme un entonnoir. Sinon, la symbiose se retrouve appuyée contre le verre, souvent soulevée hors du thé par les gaz qui s'accumulent sous elle, nuisant à la fermentation et l'amenant à se développer de façon plus difforme. Il devient alors plus difficile de savoir si elle est contaminée ou non.

Conserver le kombucha

Une fois embouteillé et réfrigéré, le kombucha et sa symbiose se conservent pendant plusieurs semaines. Si vous ne pouvez pas faire de kombucha pendant quelques semaines, vous pouvez laisser un symbiote dans un bocal non hermétique rempli de kombucha au réfrigérateur. Mais vous pouvez aussi laisser une culture de kombucha à température pièce quelques semaines sans problème.

Au fil des semaines, le kombucha deviendra plus acide. Vous aurez un mois ou plus pour utiliser le symbiote avant que le kombucha ne devienne du vinaigre. Mais vous pourrez aussi prolonger cette période en retirant un peu de kombucha par du nouveau thé sucré pour nourrir la symbiose. Vous pouvez aussi laisser un kombucha s'acidifier à température pièce. Vous n'aurez toutefois que deux à trois semaines avant qu'il ne soit en vinaigre.

Le kombucha, un probiotique de qualité

Parmi la longue liste des bons pro-biotiques qu'on retrouve dans le kombucha ¹ :

Gluconacetobacter
Lactobacillus
Lactococcus

Dans certaines souches seulement :

Acetobacter
Leuconostoc
Bifidobacterium
Thermus
Allobaculum
Propionibacterium

Où trouver une symbiose de kombucha?

Vous pouvez l'acheter en ligne, ou demander à un marché local ou à un ami. Il est aussi souvent possible de générer un symbiote à partir d'une bouteille de kombucha commerciale si elle est de bonne qualité. Il vous suffit de préparer le thé du kombucha et de verser une bouteille de kombucha dans le thé sucré. Un symbiote se formera après quelques semaines. Il faudra le laisser épaissir et s'acidifier avant de l'utiliser.

Voici un endroit où vous pouvez vous procurer une symbiose sur Internet:
Cultures for Health

Recette ancestrale relayée par VEG et CRU

Sources :
[1] Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples, Food Microbiol - 2014
Dernière modification le : 2015-09-01

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