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Pourquoi manger cru ?

Manger cru ouvre la porte à un univers de saveurs par des aliments dont les qualités ne sont pas altérées par la cuisson. Dur à digérer vous dites? Mais non, poursuivez votre lecture!

Manger la vie

Une pousse de tournesol presque libéréeChaque racine, chaque feuille est encore vivante jusqu'au moment où elle est dégustée dans l'assiette. Les carottes et oignons peuvent se mettre à germer en tout temps dans votre réfrigérateur. Ces aliments sont un oasis de matières organisées en perpétuelle transformation.

Après une simple cuisson, la transformation opérée est considérable. Même à l'oeil nu, il est facile de constater que les formes parfaitement symétriques, organiques et organisées de nos aliments vivants se fondent et deviennent plus abstraites. L'aliment demeure, mais la vie n'est plus.
Le cru, savoureux et 100% entier
Des chapatis, recette de CrudessenceLes aliments dans leur forme non altérée sont une source incroyable d'arômes authentiques. Il y a quelque chose d'irremplaçable dans le goût vivant et non altéré des aliments. Lorsque combinés, ces arômes se rehaussent mutuellement. Un grand nombre de ces arômes sont perdus ou remplacés lors de la cuisson.

Les pour les contre de la cuisson

La cuisson joue plusieurs rôles fondamentaux. La nourriture fraîchement cuite est en général plus sécuritaire à la consommation grâce à la destruction des bactéries et de plusieurs toxines par la chaleur. La cuisson participe également à augmenter l'assimilation des protéines et des calories, ainsi que certaines vitamines.

En revanche, la cuisson entraîne une perte et le lessivage d'enzymes, vitamines, minéraux, antioxydant et la production de molécules aléatoires comme celles qui résultent des réactions de Maillard. En particulier à forte cuisson, plusieurs substances produites sont cancérigènes ou mutagènes³ ou ont d'autres impacts négatifs sur la santé telles que les glycotoxines, l'acroléine, l'acrylamide, l'hydroxyméthylfurfural et les HAP et les HCA qui regroupent une large diversité de molécules.

La nourriture saine sans cuisson

La cuisson est un moyen généralement efficace pour détruire la plupart des mauvaises bactéries. Même si les risques sont réduits avec les végétaux, ceux-ci sont aussi le vecteur d'organismes nuisibles et peuvent être infectés par les fertilisants animaux. Ainsi donc, les points suivants peuvent s'avérer utile afin de manger les repas crus et sains malgré tout.
Manger frais et local
En prenant en compte que les plus grands risques proviennent d'animaux issus de productions à grande échelle, une mesure préventive intéressante est de faire pousser soi-même ses propres légumes et d'acheter des légumes locaux. Les groupes d'achats ou les petits marchés sont parfaits pour obtenir les meilleurs légumes le jour de la livraison. Les petites productions concentrent des populations bovines moins massives, plus aérées et dans des conditions sanitaires qui peuvent s'avérer meilleures, ce qui limite la prolifération excessive de bactéries et le risque de résistance aux antibiotiques.

Réalisez aussi que la nourriture que vous mangez n'est en fait qu'un court intervalle entre un aliment immature et un aliment qui se composte. Mangez frais, rincez les aliments et sachez reconnaître les indices sur leur fraîcheur. Texture, odeur, goût, votre corps est redoutable à ce jeu et son appétit pour un aliment est souvent proportionnel à sa qualité!

pH gastrique et immunité

Le corps humain dispose de ses propres barrières contre les bactéries. En première ligne, c'est l'estomac qui s'occupe d'aseptiser tous les aliments par son pH très acide. Toutefois, cette protection n'est pas égale d'une personne à l'autre. Lorsque l'acidité gastrique n'est pas suffisante, l'assimilation des aliments et la protection contre les infections n'est pas optimale.

Un truc facile pour savoir si son propre pH gastrique est suffisamment acide est de consommer de la betterave. Si celle-ci change la couleur de l'urine, c'est que l'acide gastrique est trop faible pour décomposer la bétalaïne, le pigment rouge de la betterave⁴. Dans ces conditions, il peut être important d'être plus prudent avec l'hygiène et les aliments crus.

Peroxyde d'hydrogène

C'est une solution intéressante en regard des récentes intoxications alimentaires reliées aux germinations. Le peroxyde d'hydrogène de grade alimentaire à 3% est un puissant oxydant désinfectant qui se décompose en eau et en oxygène après avoir fait son travail.

Verser une petite dose dans l'eau de trempage des germinations ou en vaporiser sur vos planches à découper où vous le laisserez agir quelques minutes peut être un moyen radical pour éliminer beaucoup de bactéries. Il démontre une efficacité complète sur des e. coli¹ et salmonella² tout comme de nombreuses autres bactéries. Il peut être nuisible de l'utiliser de façon systémique car il détruit aussi les enzymes. Personnellement, j'apprécie son usage dès que des indices suspects sur la fraîcheur de mes pousses apparaissent (odeur moins que délicieuse, texture pas loin de visqueuse, couleurs moins qu'éclatantes, etc.)

Il est très important d'utiliser le peroxyde selon les directives de sécurité prescrites, telles que garder les concentrés au congélateur, éviter toute vaporisation dans les yeux ou usage avec du métal qu'il oxyde. À température ambiante, la concentration en peroxyde diminue ce qui implique qu'il faut de temps à autre en refaire une dilution dans de l'eau.

La nourriture digeste sans cuisson

Que fait la cuisson pour rendre la nourriture plus digeste? La cuisson peut être comparée à une forme de mastication. Les molécules qui représentent votre nourriture sont endommagées par la chaleur comme le fait le broyage, ce qui les rend plus assimilables. L'ennui c'est que comme exposé plus haut, la cuisson va trop loin et s'attaque aussi à la qualité de la nourriture.

Déguster, relaxer et apprécier

La nourriture crue est très digeste si vous mangez ce que vous avez envie et que vous prenez le temps de relaxer deux minutes, de déguster et d'apprécier. Et pourquoi ça? C'est simple, vous mastiquez. On vous l'a pourtant appris à l'école! La mastication est la première étape de la digestion à travers laquelle les aliments sont rendus assimilables par le broyage des dents et par l'ajout d'enzymes dans la salive. Privé de cette étape, la digestion s'en trouve affectée. Même si le stress tend à enfoncer un pieux dans cette pieuse habitude, il faut apprendre à s'arrêter! Une nourriture bien mastiquée a toujours la texture de purée.

La pulvérisation comme transformation

Vous remarquerez sûrement que dans la culture du cru, la plupart des vinaigrettes, desserts, soupes, smoothies impliquent un mélangeur (blender) et non sans raison. Cela revient à l'équivalent d'une mastication si parfaite que la nourriture est littéralement liquéfiée. Malgré tout puisque la température ne monte pas, les vitamines et les nutriments sont préservés tout en devenant extrêmement digestes et assimilables. Le résultat est une vraie potion nutritive avec laquelle on peut créer des palettes de menus pour tous les goûts.. sans une goutte de cuisson!!


Sources
[1] Hydrogen peroxide and other oxidant disinfectants, FJ Turner - 1983
[2] Bactericidal effect of hydrogen peroxide on Salmonella typhimurium in liquid whole egg, J Appl Bacteriol - 1987
[3] Food-derived Mutagens and Carcinogens, Keiji Wakabayashi, Minako Nagao, Hiroyasu Esumi, and Takashi Sugimura - 1992
[4] Food idiosyncrasies: beetroot and asparagus, S. C. MItchell - 2001
Dernière modification le : 2019-01-19

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